人間の舌は進化するもので、同じ食材、同じ味付けであれば、同じ味だと認識するわけではありません。どんどん舌が肥えていく。久しぶりに買って食べた時に、「思い出の味」であるためには、時代とともにバーガーのスペックを変えなければならない。(細谷正弘「ほそやのサンド」チーフ)

 

伝統的なものも、変化をしなければ生き残れない。しかしごっそり変えたら伝統じゃなくなる。

この加減の難しさ。